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Dégustateurs : Catherine Poncet,
Brigitte Bonnot, Gaël Delorme, Georges
Trimaille, Michelle Favier, Marie Thérèse
et Jean Claude Grappe, Maurice Jaillet,
André et Monique Bouchard, Françoise
Devaujany, Michel Campy, André et
Michelle Rousset
Cette séance est animée
par Didier Sintot du Comité
Interprofessionnel du Gruyère de
Comté. Le spécialiste a rappelé
que le comté est un fromage artisanal
donc les goûts et arômes peuvent
être différents dans chaque
meule, cela dépend principalement
de trois facteurs.
1) D'abord le
terroir où se situe les exploitations
et les fruitières au nombre de 183
dans l'appellation principalement dans le
Doubs, puis le Jura et quelques-unes dans
l'Ain.
En général, une
fruitière est placée au centre
de lieu de production qui ne doit pas dépasser
25 km pour garder la notion de terroir.
Sur l'ensemble de la zone AOC Comté,
il a été dénombré
plus de 500 espèces végétales
consommées par les vaches, dont de
nombreuses fleurs et plantes aromatiques,
avec 100 à 200 espèces par
fruitières.
La saison fera également
varier l'alimentation des vaches, et donc
du goût des comtés
2) La fabrication, ici entre en
compte le savoir-faire du fromager, la main
plongée dans le caillé doit
savoir à quel moment précis
il faudra exécuter les différentes
opérations
3) L'affinage, la situation, l'ambiance
des caves et le travail de l'affineur influent
aussi sur la qualité du comté
Quelques
fruitières comme La Ferté,
Frasne affinent eux même leurs comtés
Après ces informations, nous
avons étudié 8 comtés
provenant de fruitière située
depuis la plaine de Tourmont jusqu'en montagne
à Frasne.
Ils ont été
fabriqués soit en été
soit en hiver l'âge variant de 4 à
31 mois.
Dégustation de comtés
1- Fruitière de Tourmont 39.
Déc. 2006 (6 mois)
Affineur Juraflore
Poligny
La croûte est assez mince,
pâte de couleur ivoire, elle est assez
souple, élastique, pas d'ouverture.
Le nez est d'intensité moyenne à
dominante lactique chauffée
Dans
la bouche une texture farineuse, granuleuse
fin. La pâte est collante, on retrouve
le lactique mais acidifié : yaourt,
rognure fraîche, une pointe acide
en finale.
2- Fruitière de Bouverans Frasne
25. Avril 2006 (14 mois)
Affineur
Petite Granges Narboz
Croûte plus
épaisse, pâte claire, au nez
dominante de caramel au lait, confiture
de lait, agrumes et de torréfié.
La pâte est ferme, compacte mais fine
et collante, assez sèche. Pâte
salée avec l'acidité qui revient,
en rétro on retrouve le caramel au
lait.
3- Fruitière de Grange
de Vaivre 39. Mars 2006 (15 mois)
Affineur
Petite Granges Narboz
Croûte assez
épaisse, pâte ivoire avec des
petits cristaux blancs (acides aminés
cristallisés et non du sel)
Au
nez dominante lactée, puis des notes
de vanillé, tilleul, agrumes, amandes
La pâte est ferme, fine, fondante.
Bouche
un peu farineuse, il est moins salé
que le précédent, légèrement
plus acide et possède plus de longueur
Remarque : ces trois premiers
comtés ont été fabriqués
avec du lait de vaches nourries avec du
foin, ce qui explique leurs couleurs pâles
4- Fruitière de la Baroche
à Arsure Arsurette 39. Juin 2006
(12 mois)
Affineur : Rivoire Lons le
Saunier
Croûte moyenne, pâte
de couleur jaune pâle
Le nez est
de grande intensité, dominante lactique
: crème, beurre, gratin. On note
aussi de l'oignon, des graines, amandes.
La pâte est souple, collante.
Attaque sucrée en bouche puis beau
développement et en finale une pointe
d'amertume. En retro du torréfié,
végétal, un comté très
agréable
5- Fruitière de Rix Trébief
39. Octobre 2005 (20 mois)
Affineur
: Petite au Fort Saint Antoine près
de Pontarlier
La croûte est épaisse,
brune, la pâte est d'une belle couleur
jaune paille
Nez puissant, animal, torréfié,
végétal, peau de lait
La
pâte est assez sèche, farineuse
et friable. Saveur salée en bouche,
un peu d'astringence, on retrouve les notes
d'oignons, cacahuètes salées,
végétal, cuir. Comté
à saveur intense et d'une belle complexité
6- Fruitière de Tourmont 39.
Octobre 2005 (20 mois)
Affineur : Arnaud
Fort des Rousses
Croûte épaisse,
brune, on remarque quelques yeux et des
cristaux
Un nez complexe et de bonne
intensité : muscade, bouillon de
poule, oignon, cuir, mousse, sous-bois,
champignons, noix sèche un peu rance
La
bouche est de bonne intensité, pâte
sèche finement granuleuse à
saveur sucrée au départ puis
arrivent en complément des notes
de rave, légumes cuits
7- Fruitière de Frasne 25.
Juillet 2005 (23 mois) Affiné à
Frasne
Pâte jaune paille, le nez
dégage des odeurs fines de noisette,
caramel.
La bouche est intense, fondante
avec un granulé fin et salé.
Bouche très aromatique avec une finale
sur l'ananas et les fruits exotiques
8- Fruitière de Frasne 25.
Novembre 2004 (31 mois) Affiné à
Frasne
Pâte jaune pâle avec
de nombreux cristaux. Le nez est intense
avec des notes herbacées, foin fermenté,
animale , sueur et fruité noix sèches
La pâte est friable, granuleuse
mais grasse
Légère sucrosité
en bouche et fine amertume en finale.
Dégustation de Vins Jaunes
1) Arbois Fruitière vinicole
d'Arbois 1999
Belle robe dorée
aux reflets verts. Nez intense, éthéré,
chaud, alcooleux, des notes d'épices
: noix de muscade, curry
Bonne intensité
en bouche mais l'acidité est très
marquée, vin vif, chaud en rétro
des nuances de sous-bois, champignons et
fruits secs
2) Château Chalon Domaine Berthet
Bondet 1999
Curieuses petites bulles
qui tapissent le verre, la robe est jaune
paille aux reflets verts
Au nez se dégagent
des notes de sous-bois, terre, mousse, amandes
amères, un léger éthéré
et de l'angélique
Attaque souple
en bouche, du gras, on retrouve les épices
douces, un fin lacté et une fine
acidité. La fin de bouche est relativement
courte, torréfiée, minérale
un peu asséchante. Une finale assez
longue
3) Côtes du Jura Bernard Clerc
1999
Robe jaune paille aux reflets
argentés
Le nez est un peu fermé,
lactique, alcooleux, iodé, mentholé,
herbacé
Attaque vive en bouche,
le corps est un peu fluet, la rétro
est assez longue, avec une pointe d'amertume
4) Côtes du Jura Claude
Buchot 1999
Robe jaune vieil or
Un
premier nez métallique, choux-fleurs
qui disparaissent à l'agitation.
Puis des notes de raisins secs, vin de paille
et de fruits surmuris. Attaque fraîche
en bouche, l'alcool est bien enrobé
par l'acidité, de la rondeur
Une
finale assez longue ou l'on retrouve cependant
le support acide
Plus une agréable surprise
Revenant
d'un séjour en Italie où il
a réalisé des mariages comtés
à d'autres vins, Didier Sintot nous
a réservé une surprise avec
cette bouteille de :
Barolo Mauro
Veglio 1999
Robe grenat aux reflets
noirs
Le nez dégagent des odeurs
de fruits noirs, baie de sureau, tabac,
épices, marinade
Attaque franche
en bouche, grande intensité, corsé,
du volume, de la matière, belle acidité.
Des notes de chocolat amer, bourgeons de
cassis
Les tanins sont fins et denses
mais un peu asséchants
Accords comtés/vins
Barolo : les comtés 5 et
6 sont agréables et "tout en
finesse " sur ce vin
Vins jaunes
- Sur le vin jaune de la Fruitière
d'Arbois assez puissant et éthéré,
s'accorde bien avec la finesse du comté
de 23 mois de Frasne (n°7)
- Avec le Château-Chalon s'équilibre
le comté de 20 mois de Rix (n°5)
car le côté puissant, animal,
torréfié fait ressortir la
finesse du vin
- Avec le vin jaune Bernard Clerc, le
lactique du vin jaune retrouve le
lactique du comté n° 4 d'Arsure-Arsurette,
le côté souple, collant, sucré
arrondi le côté alcooleux du
vin
- Le vin jaune de Claude Buchot est tellement
puissant qu'il écrase les comtés
n° 5,2,4,7 mais il s'accorde plus facilement
avec le comté de 31 mois de Frasne
(n°8) dont l'intensité rejoint
celle du vin
Conclusion
Grâce à Didier Sintot et
au CICG nous avons pu affiner notre savoir
sur le comté et nous les remercions
vivement.
Lorsque l'on déguste
un comté et un vin jaune c'est merveilleux,
on ne se pose aucune question car on n'a
en bouche les deux produits les plus prestigieux
de notre région. Par contre avec
le choix, cette séance nous a démontrée
la complexité des deux produits et
de leurs accords .
Faut-il accorder un
comté doux et un vin corsé
?
Un vieux comté avec un vin fin
?
Il n'y a pas de règle chaque
produit est différent. Il est agréable
de constater que les vieux comtés
fusionnent bien avec la concentration et
la chaleur des vins dégustés.
La
seule certitude, Comté et le Vin
jaune sont indissociables pour notre plus
grand plaisir.
Marie Thérèse
Grappe
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