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Dégustateurs : Jean CLaude
Grappe, Maurice Jaillet, Jacqueline et Jean
Jacques Pelaudeix
Edith et Claude Rigaud,
Elisabeth et Bernard Clerc, Dany et René
Pommey, Catherine
Poncet, Roland Pauly,
Joseph et Mme Petijean, Michelle et Georges
Trimaille, Françoise et
Michel
Clerc, Daniel et Mme Morel, André
et Monique Bouchard, Michelle et André
Rousset
Premier jour du printemps
Hélas,
la météo nous rappelle l'hiver,
le bus venant de Champagnole avait trente
minutes de retard sur l'horaire en raison
de la neige (30 cm) perturbant la circulation
sur les
routes du haut-jura
Merci
à André
et Michelle Rousset qui ont organisé
cette journée en nous permettant
de visiter
la tonnellerie François
et la cuverie des Hospices de Beaune habituellement
non ouvertes
au public.
et à
Monsieur et Madame Jean François
pour leur accueil, ils nous retrouveront
plus tard, il confie la visite au directeur
Monsieur Max Gigandet
1- Présentation
Le groupe tonnellerie François
est une entreprise familiale spécialisée
dans la fabrication des tonneaux destinés
à l'élevage et au vieillissement
des vins de qualité.
Dirigée
depuis trois générations par
une famille de maîtres tonneliers,
le siège du groupe
se situe à
Saint Romain au cour de la Bourgogne viticole
.
La tonnellerie emploie 60 personnes
et possède plusieurs unités
en France et à l'étranger
Elle
exporte 80% de la production, essentiellement
vers la Californie, l'Afrique du Sud,
l'Argentine,
le Chili, la Nouvelle Zélande ......
et le Canada
Le groupe se compose actuellement
de quatre tonnelleries en France, une aux
Etats Unis,
une en Espagne, une en Hongrie
et une en Australie et de quatre merranderies
( deux en France, une aux USA et une en
Hongrie)
Pour une documentation plus
complète de l'établissement
voir le site : www.francoisfreres.com.
2) Matière première "
les grumes"
Pour fabriquer les tonneaux, il faut
du chêne d'environ 80 à 150
ans, la partie utilisable ne
doit comporter
aucun noud, ni branche, le cour et l'aubier
sont enlevés cela représente
environ
80% de déchets. Ces déchets
sont réutilisés comme bois
de chauffage.
Les chênes proviennent
des forêts de l'Allier, Nivernais,
Troncais, Fontainebleau et des
Vosges.
Ils sont sélectionnés à
leurs grains qui doivent être fin
et les cernes rapprochés
( 1 mm/an
) pour un meilleur échange gazeux,
les grains lâches sont moins bien.
Le
vigneron apprécie surtout
une régularité des fûts
Les chênes sont achetés
sur pied aux enchères de l'O.N.F.
ou chez des marchands de
bois, quelquefois
ils achètent des merrains.
3) La fente des bois
Les billes tronçonnées
sont ensuite fendues et deviennent des douelles,
il faut bien
respecter le fil du bois
pour une bonne étanchéité
du tonneau.
4) Le séchage des douelles
Beaucoup de douelles sont empilées
sur d'immenses parkings car elles doivent
rester à
l'air libre pluie et
vent pendant 2 à 3 ans . Ici se trouve
un stock de 3 ans pour une
production
de 150 pièces/jour .
Pendant cette
période, les matières colorantes
et amères ( tannins grossiers) sont
éliminées
5) Préparation des douelles
Le travail s'effectue en différentes
opérations afin de donner une forme
caractéristique en
fuseau biseauté(
plus large au centre qu'aux extrémités
de manière à pouvoir ensuite
être
cintrées
Ce travail
est minutieux car il assure l'étanchéité
du fût
6) Montage des douelles
Elles sont rangées côte
à côte (25 à 30) à
l'intérieur d'un cercle métallique
. L'ouvrier a
retiré le cercle
et à notre grande surprise le montage
est resté intact, les douelles étaient
bien
en place
7) La chauffe
a) Le cintrage par
la chaleur ( braséro) et l'humidification
régulière ( 15 à 20
mn) des
pièces, donne la forme
désirée. Les douelles du bas
sont alors serrées par un câble
pour
pouvoir placer le cercle du
bas
b) La recuisson (
15 à 20 mn) évite la casse
du bois et réduit la perméabilité
c) Le brûlage avec
un braséro à feu plus doux
pendant 35 mn permet de développer
les
arômes souhaités par
le vigneron
8) La préparation et la pose
des fonds
On procède au découpage,
assemblage des planches puis ils disposent
sur le joint une
pâte (genre mastic)
réalisée avec de la farine
de seigle et de l'eau
9) Le cerclage
Les cercles métalliques épais
de fabrication sont retirés afin
de mettre d'autres cercles en
fer galvanisé
et en plus pour la Bourgogne des cercles
en châtaigniers
10) Finition-Contrôle
Les fûts sont remplis d'eau et
d'air en surpression puis roulés
par une machine afin de
tester d'éventuelles
fuites. Les fûts sont ensuite rabotés,
la bonde est percée, les cercles
resserrés,
le marquage est effectué
En fin
de visite, nous avons l'agréable
surprise d'être invités à
déguster un
Chassagne-Montrachet
vinifié et élevé en
fûts neuf de chez François,
par Gérard Maurice
et savourer
une brioche en compagnie de Madame François
que nous remercions
vivement
Marie Thérèse
Grappe
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