ACCUEIL - PRESENTATION
Monsieur Noël Thaurin nous accueille
devant le bâtiment contenant les ateliers.
Il
a crée son entreprise en 1973, puis
son frère l'a rejoint, actuellement
il emploie 12 personnes dont 9 à
la fabrication les autres à la distribution.
Son
neveu assurera la succession de cette entreprise
artisanale.
Ici les porcs viennent uniquement
de Franche-Comté et portent le label
"porc franc-comtois". Ils sont
nourris exclusivement de céréales
et petit lait. Ils sont abattus à
Besançon.
La maison Thaurin produit
200 à 250 jambons par semaine, pendant
les 9 mois de préparation le local
peut parfois contenir 7500 jambons plus
des saucissons, saucisses, échines,
poitrines, langues.....
Cette production
est vendue soit dans le magasin de Moutaine
et celui de Cernans, dans les grandes surfaces
au rayon "produits régionaux"
et chez les restaurateurs.
VISITE DES ATELIERS
L'établissement répond
aux normes européennes, la marche
en avant est respectée. Malgré
l'inactivité de l'atelier ce samedi,
pour le respect de l'hygiène, nous
devons porter une tenue à usage unique
: blouse et chaussons
Local 1 : Arrivée et stockage
des marchandises
Les porcs arrivent entiers
mais ils achètent aussi des cuisses
car ils ont une plus grande demande de jambons.
Local
2 : Salle de découpe
Le matériel
est principalement des tables de découpe
et couteaux.
Local 3 : Salle de
fabrication
Elle est équipée
de :
- Un cutter pour hacher très
finement les terrines et quelques saucissons.
- Un broyeur ou hachoir pour saucisses
et saucissons, il fait de plus gros morceaux.
- Un mélangeur-poussoi-calibreur-mise
sous vide : d'une pulsion la machine envoie
dans un boyau de porc, la quantité
programmée, sous vide, ce qui permet
un embossage régulier. Le consommateur
n'a plus besoin de piquer la saucisse avant
cuisson pour éviter qu'elle
n'éclate, elle garde ainsi toute
sa saveur.
Local 4 : Plonge
Local
5 : Cuisson des jambons cuits et terrines
Les
jambons sont disposés sur un chariot
placé dans un four à vapeur
et cuisent pendant 12h à 80°C
à cour.
Les pâtés
et terrines sont mis à cuire et stérilisés
dans un autoclave pendant 1h30 à
96° et 1h30 à 120°.
Local
6 : Salaison
Les jambons sont assaisonnés
puis piqués et immergés dans
une saumure. Ils sont ensuite égouttés,
frottés au sel sec et disposés
sur des claies afin d'exsuder. Ils perdent
environ 12% de leur poids.
Local 7
: Séchage
Ils sont mis à
sécher à 24°C dans une
étuve pendant 5 jours, ensuite à
12°C pendant 9mois pour obtenir jambon
cru plein de saveurs.
Local 8 : Fumoir
La
fumée est produite dans un fourneau
à partir de sciure de sapin et de
branches fraîches de genévrier.
Le temps de fumage est de 4 jours pour un
jambon.
Local 9 : Mise en
forme, étiquetage, emballage sous
vide
Afin de garder une jolie forme et
d'être plus facile à trancher
à la machine, les jambons cuits fumés
sont désossés et pressés
avant d'être emballés
sous vide.
Local 10 : Stockage
des produits finis en attente de livraison
DEGUSTATION
Nous sommes tous réunis dans une
petite salle autour d'une table sur laquelle
sont disposés des plats de charcuteries,
pains et vin d'Arbois.
1- Jambon cru fumé
Belle
couleur rouge Bordeaux soutenue, peu de
gras, un fumé discret au nez
En
bouche : une tendreté remarquable
" ça fond dans la bouche"
puis vient une délicate saveur légèrement
salée
Le salé, le fumé
sont discrets, tout en finesse, un jambon
goûteux et savoureux.
2- Saucisson sec fumé
Aspect
rouge brique, les morceaux de graisse et
de viande sont hachés finement
3- Saucisson sec traditionnel
Belle
couleur rouge Bordeaux avec des morceaux
hachés grossièrement. La matière
consistante oblige à prendre le temps
de le laisser en bouche et de bien le savourer.
Très beau produit.
4- Terrine au vin jaune
A base
de viande, foie de porc et volaille, parfumée
au Vin Jaune.
Une belle onctuosité
en bouche, fine amertume en final grâce
aux foies, bonne intensité du goût.
Délicieuse.
5- Terrine forestière
A
base de viande de porc parfumée au
Savagnin. La bouche est plus grasse, les
champignons sont présents, cependant,
je la trouve moins parfumée que la
précédente.
CONCLUSION
Nous formulons nos plus vifs remerciements
à Noël Thaurin qui a consacré
sa matinée à nous faire découvrir
ses ateliers et ses méthodes de fabrication.
Grâce à ses nombreuses
explications, nos adhérents auront
certainement un grand plaisir à consommer
et promouvoir sa production.
Produits
de qualité, élaborés
par un artisan qui sait mettre en valeur
et cherche à préserver le
bon goût dans notre région.
Toutes nos félicitations.
La Présidente
Marie
Thérèse GRAPPE
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