M.T. Grappe et A. Madeleine

Organisé par la confrérie des Chevaliers de Saint Antoine du Bailliage de Bourgogne - Franche Comté, le concours a eu lieu dans les magnifiques locaux de la Chambre des Métiers à Dijon le 25 octobre 2004.
Suivant fidèlement les pas d'Alain Madeleine, Président de l'Institut de la Gastronomie Française, Marie-Thérèse Grappe s'est initiée à cette dégustation.
Sous l'autorité d'un huissier, les 20 membres du jury étaient invités à juger les 35 jambons persillés mis au concours.

Les critères d'un bon produit sont les suivants:
- A l'oeil : belle répartition de la viande, de la persillade, belle intensité de la couleur rose, bonne tenue à la coupe, avec ou sans couenne
- En bouche : saveur agréable, pas trop acide par le vinaigre ou le citron, assaisonné et relevé correctement, tendre et moelleux, pas de dominante aillée ou persillée, pas de gélatine croquante.