Le 28 novembre 2004 chez Pierre Chevassu, à Besain (Jura)
 

Présentation

Besain est un petit village jurassien de 180 habitants situé sur le premier plateau à 10 km de Poligny.
La boulangerie chez "Petit Pierre" doit être le seul commerce du village et l'on ne peut éviter de poser la question suivante "pourquoi s'est il installé ici en pleine campagne ? "
Pierre vous répondra que cette maison l'a vu grandir, qu'il s'y plaît et a choisi de s'y installer avec son épouse et leur enfant.
Ici le travail ne manque pas, 7 jours sur 7, seul le dimanche après-midi est consacré au repos familial.
Le travail de la boulangerie-pâtisserie l'occupe tôt le matin, l'après-midi est consacré au chocolat et décor en tout genre. Il suffit de consulter son classeur, l'imagination ne manque pas . Les décors réalisés en chocolat sont nombreux : personnages, paysages, où tous les objets relatant la profession ou le loisir du destinataire du gâteau (pelleteuses, voitures, livres, poissons, etc.).  Il suffit de demander et Pierre réalise d'abord un patron et ensuite assemble les différentes pièces en chocolat .
Attention, la demande est telle qu'il ne travaille que sur réservation.
Nous rejoignons le laboratoire pour un cours sur le chocolat (voir livret).

Le chocolat de base

Pierre utilise exclusivement les matières premières de la maison Valrhona dont il est partenaire.
Il emploie les différentes variétés de chocolat en plaque ou pistols et ensuite le travaille à la tempéreuse.Tablettes, moulages, ganaches, enrobages sont les principales applications.
Le chocolat est mis à tempéré la veille à 50-55 °C puis mis en oeuvre vers 30 °C . Il faut remuer de temps en temps pour obtenir un mélange bien lisse et brillant.La grande difficulté est de garder la brillance.

Dégustation des chocolats de base

- Pâte de chocolat brut : belle amertume, pas de sucre
- Chocolat blanc (il s'agit plutôt de beurre de cacao + de la poudre de lait )
- Chocolat lait 33%
- Chocolat lait 40%
- Chocolat noir 56%
- Chocolat noir extra bitter 61% amertume dominante
- Chocolat noir "Araguani " du Venezuela 72% plus onctueux plus aromatique
- Grand Couva 68% épicé, corsé, aromatique, fin et d'une belle longueur en bouche
 

Dégustation des bonbons chocolats maison

- Fleur de bière : Pâte souple, la ganache est moelleuse et fondante, des arômes très fins, l'alcool est sagement dosé (on devine l'eau de vie de bière) et n'écrase pas le chocolat.
- Grand Couva framboisé : un décor chaud aux reflets acajou, une fine pâte de framboise, ganache. Un bon équilibre bien dosé, la framboise se révèle en finale, très belle longueur en bouche, un très bon mariage avec le Mas Amiel.
- Exotique : composé de chocolat blanc, noix de coco, fruits de la passion et de ganache au caramel au lait . L'onctuosité, la douceur, l'acidulé sont d'un bel équilibre, puis une fin de bouche aromatique où explosent les fruits de la passion et les agrumes.
- Grapinette au Macvin : Demi boule glacée verte, en bouche vous croquez les grains de raisin macérés au Marc . Ganache caramel et Macvin, un joli produit qui fait honneur à la région (marque déposée).
- Perles de céréales : Des céréales croquantes dans une ganache pralinée enrobée de chocolat noir ou au lait pour les amateurs de sucré.
- Punch au chocolat : C'est une attention particulière que nous a réservée Pierre et son épouse. Délicieuse, onctueuse boisson au chocolat lait agrémentée de rhum, lait de coco, et de graines de vanille.

Et en plus des chocolats :

- L' Etoile de Noël : c'est un très bon pain de seigle où se mêlent les épices et l'orange confite. Moins sucré qu'un pain d'épices traditionnel, plus agréable.
- La Galette Petit Pierre : traditionnelle galette jurassienne à base de pâte à brioche délicatement levée et d'un mélange crémeux parfumé à la fleur d'oranger.

Conclusion

Aujourd'hui j'ai découvert "la face cachée de la lune" s'exclamera notre maître Maurice.
En effet nous avons particulièrement apprécié cette visite car Petit Pierre est un homme sans prétention, passionné par son travail, surtout celui du chocolat et intarissable, nous serions restés plus longtemps à boire ses paroles, à écouter ses conseils et à observer ses gestes adroits et méticuleux.
Il est rare qu'un professionnel nous montre son savoir faire avec tant de sincérité, de passion et de gentillesse. Nous vous remercions de prodiguer autant de soin à ce merveilleux produit .
Le chocolat est une source de plaisir, fidèle témoin de nos souvenirs d'enfance et des instants de fêtes mais aussi un délicieux anti-stress dans notre vie trépidante.

Marie Thérèse Grappe